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| 冬天食用油为什么会被冻住？ |
| 来源：转载 |
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结论是这样的
 食用油在冬季低温情况下发朦和结晶是正常的物理现象，不影响本身品质；
花生油、橄榄油冬季会出现大面积结晶现象；
含有花生油、棕榈油的调和油冬季也会出现结晶现象；
菜籽油、玉米油、葵花籽油冬天容易发朦；
持续低温下，大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油也一样会结晶；
买油的时候，请认准标签上的配料表。
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俗话说：三九四九，冻死猪狗。工作了一天的苦逼同学忍受着深入骨髓的湿冷走进厨房准备做饭，拿起油瓶的时候发现油好像和以前不一样了：
有些是已经看到瓶子底部沉积了一堆白花花的东西，有些是整瓶油都变成了白花花的一片非常粘稠，更有整瓶油冻成了一块坨坨倒都倒不出来。
这油怎么冻成这个样子了，是不是掺了地沟油，是不是碰到了假货？
首先，用低温析出来判别地沟油是非常不靠谱的。
纯正油脂的成分是甘三酯，是一个甘油分子和三个脂肪酸分子经酯化而成。各类食用油的差别，就在于那三个脂肪酸分子的差异和搭配。
一般说来，饱和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固，下表列出常见的食用油的平均饱和脂肪酸含量：
表：食用油中平均饱和脂肪酸含量
一般说来，植物油的饱和脂肪酸含量较低，动物油的饱和脂肪酸含量较高。
比如我们熟悉的猪油，平均饱和脂肪酸的含量达到了40%，一般温度低于27℃，猪油就会开始结晶、凝固。
棕榈油和椰子油是植物油中的另类，这两种植物油的饱和脂肪酸含量非常高，分别达到49%和86%。
椰子油的熔点在24~27℃，棕榈油的熔点在32~38℃左右。
棕榈油是世界上产量仅次于大豆油的油种，在煎炸、餐饮方面应用很广泛。
棕榈油也是一些低价调和油中常用的基料油，这类调和油在气温降低的时候就会出现大量的结晶现象。
我看过不少新闻都是市民打电话喊来记者，说自家油冻住了怀疑碰到地沟油，担心自己的健康问题。
结果记者来了一看，油瓶的标签上写着：“本产品含有棕榈油，在××温度下会结晶析出，不影响品质请放心食用。”所以如果不想吃棕榈油这类饱和脂肪酸含量比较高的食用油，购买的时候请注意看外包装标签的配料表。
另一种常见的容易凝固的食用油就是花生油。
某百科在微博上发布消息称“一般情况下，大豆油、花生油、菜子油、芝麻油在零摄氏度以下（疑是“上”不小心写成“下”了）是不会结冻的”，让所有的花生油集体中枪。
花生油中平均饱和脂肪酸的含量为20%，并且其中的长链饱和脂肪酸的含量比一般植物油都高，因此在8~12℃的温度下，花生油就会开始发朦和析出固体（少部分花生油甚至在15℃以下就会开始发朦）。
南方很多地方冬天的气温会降到0℃左右，花生油基本都是冻成白花花的一片。这反倒也可以用来检验花生油是否掺假。
如果花生油到了8℃仍然能长时间保持澄清透明（注意是长时间，因为产地不同花生油的脂肪酸组成也不尽相同，有些花生油可能结冻的很慢），就要考究是否加了大豆油或者菜籽油什么的。
橄榄油根据产地不同其饱和脂肪酸的含量差异非常的大，从11~20%都有，北非产的橄榄油饱和脂肪酸含量最高能超过20%。因此橄榄油相对于大豆油和菜籽油，在气温低的情况下也很容易结晶析出。
大豆油、菜籽油、玉米油的抗冻性相对比较好，在南方的冬天能保持住液体状态，基本不会出现大片的结晶现象，但也有例外情况。
油脂的的抗冻性跟产地、原料生长环境等因素都有关系。比如大豆油，南美产的抗冻性就不如美国产的。我们做过一次实验，将某个批次一级豆油放入0℃的水浴锅，最后也是冻成了白花花的一片。我国食用油国标对这几个油种的标准是在0℃下，能保持5.5小时澄清透明即可。
脱蜡就是通过降温将油中的蜡质析出并用助滤剂吸附，然后用板式过滤机过滤掉助滤剂，得到成品。但是脱蜡也不是万能的，如果是持续的低温，这几种油照样会发朦。
我们冬天接到最多的投诉就是油发朦了，油冻住了......如果消费者能够建立起冬季油发朦和油结晶是正常现象的观念，在加工过程中就可以省掉一些步骤，降低成本提高得率。
冬天用花生油、棕榈油这类容易凝固的食用油主要还是使用不方便，炒菜的时候想倒油经常倒不出来或者倒的很慢，有没有办法解决这个问题呢？
食品工业上是有的，就是分提工艺（Franctionation）。
分提就是利用油中各种甘三酯熔点的不同，将油降温使得高熔点的甘三酯结晶析出，然后通过压滤机把固液分离，得到的液油的熔点比原料油大大降低。
分提应用的最多的是棕榈油。棕榈原油熔点在30多℃，通过逐步分提，我们可以得到熔点为24℃、18℃、14℃、10℃等各种规格的棕榈液油。
早就有低熔点的棕榈油了，现在最低都可以到8℃。不过8℃的棕榈油在冬天还是会冻住的。
花生油和橄榄油因为在很多人心中已经形成了“低温不冻就是假的”这样的概念，所以没有必要进行分提了。
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